Определимся с терминами

Слово "кейтеринг" имеет английское происхождение и обозначает, в буквальном переводе, общественное питание, а в современном понимании - выездную организацию питания и обслуживание мероприятий, в том числе и свадеб. Однако зародился кейтеринг в "гастрономической столице" - Франции, а его родоначальником стал знаменитый "король-солнце" Людовик XIV, который организовывал выездные фуршеты даже во время военных действий, на полях сражений.

Ну а если быть совсем точными, то организатором "кейтеринговой службы" той эпохи стал Франсуа Ватель - придворный шеф-повар, имя которого стало нарицательным. Чего стоит одна только его смерть - Ватель пронзил своё сердце шпагой, когда узнал, что для торжественного ужина (организованного, кстати, тоже "на выезде") не успели привезти свежей рыбы.

Сегодня, когда в арсенале кейтеринговых компаний не только множество различных агрегатов, приёмов, методов проведения вкусного праздника, но и тесные контакты с поставщиками, недостаток продуктов вряд ли возможен. Впрочем, слаженность работы всех служб - не единственное, да и, пожалуй, не главное достоинство кейтеринга.

Основным же, самым значительным его преимуществом можно назвать возможность организовать красивый, запоминающийся свадебный ужин на любое количество человек где угодно - в старинном особняке, на прогулочном теплоходе, в музее, на личной даче и даже в лесу, на берегу реки. Одним словом, никакой привязки к месту, никаких ограничений, полный полёт фантазии и удовлетворение любого желания клиента на высшем уровне - главные принципы работы современных кейтеринговых компаний.

Стоит оговориться, что к выбору организатора свадебного застолья следует подходить едва ли не более тщательно, чем к выбору ресторана в случае стандартного торжества. Ведь специфика кейтеринга состоит в учёте огромного множества мелких деталей, которые могут испортить праздник (скажем, если нескольким гостям не хватит вилок во время банкета на природе - это уже не ложка дёгтя, а целый черпак).

Кроме того, компании предстоит разрабатывать меню в соответствии с концепцией праздника и пожеланиями молодых, закупать и транспортировать продукты, сохраняя их свежесть и презентабельный внешний вид, планировать логистику, готовить не на ресторанной кухне, а зачастую в полевых условиях, при необходимости привлекать наёмный персонал, обеспечивать праздничное оформление стола (включая столовое бельё)... Оборудование для перевозки, хранения, приготовления пищи, посуда, мебель, украшения, в отдельных случаях тенты и шатры - это тоже забота кейтеринговой компании.

Конечно, у заказчиков торжества может возникнуть определённая неуверенность в качестве блюд, которые будут приготовлены в условиях выездной кухни, а также в действительно ресторанном уровне оформления стола и обслуживания. Чтобы эти опасения не подтвердились, стоит потратить время на выбор кейтеринга, ориентируясь в первую очередь на отзывы о работе той или иной фирмы.

Ещё один критерий - готовность компании провести предварительную дегустацию блюд, которые будут представлены на свадьбе, с рассказом о составе, способах приготовления и подачи каждого из них. Как правило, у фирм, работающих давно и стабильно, есть собственное разработанное и проверенное меню, в которое они готовы вносить коррективы по желанию заказчика, обсуждая и дополняя стандартный список угощений.

Стоит уточнить и специфику работы компании: одна может специализироваться на банкетах на теплоходах, сотрудники другой - мастера по организации стилизованных праздников в старинных замках. В любом случае, не надо стесняться обговаривать мельчайшие детали, высказывая свои пожелания: профессионалы всегда с готовностью идут навстречу клиенту и находят возможность удовлетворить его запросы.

Формат застолья

Вопрос меню - конечно, один из самых важных в деле организации выездного свадебного застолья. По большому счёту, блюда, которые могут быть приготовлены кейтеринговыми компаниями, не отличаются от тех, что подадут на банкете в ресторане; в этом, собственно, и заключается одно из преимуществ обращения к профессионалам: они могут подготовить и провести полноценный свадебный ужин вне привычных стен.

Однако прежде чем решать вопрос меню, необходимо определиться с форматом торжества. Пальма первенства, если вести речь о свадьбе, принадлежит всё же банкету или обеду с индивидуальным обслуживанием. Этот вариант, при всех его неоспоримых преимуществах, довольно затратный, поскольку требует наличия большого количества персонала на кухне и в зале (один официант на 10-12 человек), а также мебели, транспортных средств, инвентаря.

Однако в некоторых ситуациях - например, жарким летним днём, при большом количестве приглашённых или в нестандартном (скажем, многоуровневом) помещении - целесообразно отказаться от банкета, заменив его более лёгким застольем. Это может быть фуршет, в рамках которого не предусматривается расстановки столов и стульев, а гости обслуживают себя самостоятельно, выбирая и накладывая в тарелку блюда из предложенных.

Вообще, самый большой фуршет, зафиксированный в Книге рекордов Гиннеса, состоялся в 2006 году в США: на нём гостям было подано 510 блюд. Забавно, что организатором этого мероприятия стал концерн Bayer AG, который выпускает таблетки от несварения и "тяжёлого утра". Конечно, свадебный фуршет столь масштабным быть не должен: если была выбрана такая форма проведения застолья, значит, в приоритете общение, развлечения, танцы, а не еда. "Бюджетность" этого формата ещё и в том, что он требует меньшего количества обслуживающего персонала, чем банкет.

В то же время в организации фуршета есть свои сложности. Например, очень важно обеспечить и достаточный ассортимент блюд, и их необходимое количество. Кроме того, официанты кейтеринговой компании, обслуживающей мероприятие, должны не допустить образования очередей (стоять в очередь за едой на свадьбе - пожалуй, верх дурного тона) и просто обязаны поддерживать чистоту и порядок на столах.

Наконец, набирает популярность ещё одна форма выездного свадебного обслуживания, актуальная для летних месяцев и для свадеб, которые проводятся на открытом воздухе, - барбекю. Главное преимущество подобного решения - возможность накормить гостей не только вкусной, но и свежей пищей, приготовленной буквально только что. Кроме того, барбекю - это ещё и уход от определённого формализма, свойственного банкету.

Правда, в этой свободе и неформальности кроется и опасность: только профессионалы высокого уровня смогут удержаться на тонкой грани между простотой и пошлостью, между праздничным мероприятием и дружеским междусобойчиком. Кроме того, в данном случае повышаются требования к гигиене, ведь повару приходится работать с непростыми в этом смысле продуктами, в первую очередь с мясом и рыбой, на открытом воздухе.

Украшения стола

Одна из отличительных черт кейтерингового обслуживания свадеб (конечно, если речь идёт о профессиональных, а не любительских компаниях) - особые украшения не только праздничного стола вообще, но и дизайнерское оформление блюд, которому на свадьбах, организуемых собственными силами, не всегда уделяется достаточно внимания.

Каким быть этому дизайну - зависит от многих обстоятельств, и в первую очередь от общей концепции; дать универсальные советы очень сложно, поэтому остановимся лишь на некоторых оформительских трендах "кейтеринговой моды":

• Отказ от съедобной флористики. Ещё несколько лет назад вырезанные из овощей и фруктов цветы были, пожалуй, главным дизайнерским элементом не только на свадьбах, но и на любых других торжествах. Со временем пришло понимание, что цветочное изобилие, сочетание на одном столе живых и "овощных" цветов - это явный перебор.

• Украшения блюд должны быть не просто стильными и изысканными, а по-настоящему вкусными. Например, многие кейтеринговые и ресторанные компании в качестве декоративных элементов предлагают приготовление... чипсов, но не привычных вредных картофельных, а овощных, которые запекают в духовке или жарят во фритюре.

• Максимально натуральные и свежие украшения. Вернёмся к уже упоминавшимся цветам: даже в засахаренном, вполне съедобном виде, они будут казаться в свете сегодняшних тенденций устаревшей и старомодной идеей. А вот яркие ягоды в самых необычных цветовых сочетаниях, экзотические фрукты, необычные листья - напротив, очень актуальная тенденция. Собственно, уровень и профессионализм кейтеринговой компании, в современном понимании, заключается именно в умении красиво, стильно и элегантно преподнести простоту и естественность.

Интересно, что этот тренд актуален и для оформления всего стола в целом: эксперты сходятся во мнении, что срезанные цветы на столе должны быть, но в небольшом количестве, а вот разнообразие прочих украшений необходимо сократить, заменив их игрой натуральных материалов - стекла, дерева и камня. Кстати, всё чаще оформители отказываются и от традиционного текстильного дизайна, отдавая предпочтение принт-панелям, на которые может быть нанесено любое изображение и которые, в отличие от скатертей, очень неприхотливы в уходе.

• Минимум дополнительных ингредиентов, использования которых не предполагает рецептура блюда. Красиво уложенное на изящной тарелке, сбрызнутое ярким аппетитным соусом и украшенное зеленью угощение - лучший способ подачи, по мнению профессионалов ресторанного бизнеса.

Эта тенденция - минимализм и элегантность - характерна и для оформления стола вообще, а не только выставленных на нём блюд. Главные детали дизайна согласно такой концепции - цвет и фактура столового белья (скатертей и салфеток), посуда, декор мебели, неброская и сдержанная флористика, униформа обслуживающего персонала. При этом в моде контрасты оттенков посуды, блюд и скатертей, особая завораживающая игра с освещением (например, одна из новинок рынка - стаканы с подсветкой, придающей неповторимое очарование любым благородным напиткам).

Посуда

Казалось бы, вопрос выбора посуды для выездного банкета или фуршета стоять не должен вообще, ведь речь идёт о свадьбе - а значит, все тарелки, блюда, салатницы, бокалы, стопки, приборы и прочее и прочее должны быть красивыми и дорогими. Но в данном случае выбор элитной, изысканной посуды - не самое верное решение, поскольку "амортизационные" издержки в процессе перевозки довольно высоки.

Конечно, если количество приглашённых невелико, то и посуды будет не очень много - а значит, можно использовать предметы из эксклюзивных коллекций. Однако для мероприятий, в которых участвует много народу, лучше ставить на стол не слишком дорогие тарелки и салатницы.

Интересная и пока не до конца оценённая тенденция - пластик на свадебных столах. В данном случае имеется в виду, конечно, не та пластиковая посуда, которую подают в придорожных кафе, а изысканная - в это трудно поверить, но такие коллекции существуют. Их производят, как правило, европейские компании, которые уделяют особое внимание и качеству продукции (она изготавливается из экологически чистых материалов - например, из пальмовых листьев или сахарного тростника), и её внешнему виду: тарелки, бокалы, салатницы имеют стильный авторский дизайн.

Кстати, с развитием кейтеринга как услуги появляются и новые виды посуды специально для такого способа проведения мероприятий. Например, распространение в России получают так называемые соус-капсулы, придуманные во Франции. Это приспособление используется на фуршетах, в меню которых обязательно включается несколько видов канапе: капсула заполняется соусом, на её кончик нанизываются компоненты, и гость, съев их, сможет выдавить соус прямо в рот, разнообразив тем самым вкусовые ощущения.

Ещё одна модная "фишка" - создание кулинарных мольбертов. Что такое мольберт, знают, наверное, все - доска, на которую художник помещает картину во время работы над ней. Кулинарный мольберт - это тоже своеобразная подставка для съедобной картины, которую мастер пишет с помощью разноцветных угощений, превращая таким образом подачу обычных блюд в настоящий гастрономический ритуал.

Мебель

Как и в случае с оформлением праздничного стола, количество, размер и форма мебели будут зависеть от формата и концепции мероприятия. При этом, однако, стоит учитывать не только красоту предметов интерьера и их соответствие общей стилистике праздника, но и практичность, ведь чаще всего кейтеринговое обслуживание предполагает проведение свадеб на открытом воздухе.

Итак, мебель в этом случае должна быть влагостойкой (ДСП с плёнкой или ламинированной бумагой, покрытое лаком или мулетоном), поскольку от капризов погоды никто не застрахован. При этом хорошо, если столы будут иметь и дополнительное покрытие - мягкое тканевое или из кожзаменителя, для того чтобы приглушать звуки упавших на стол приборов.

Желательно, чтобы она была складной - в первую очередь из соображений удобства транспортировки. Такие модели, конечно, будут не очень уместны на мероприятии, проходящем в форме банкета, поэтому стоит продумать украшение столов красивыми скатертями, а стульев - чехлами. Многие компании, кстати, сегодня предпочитают пользоваться столами с регулируемой высотой, которые могут быть адаптированы и для застолья с рассадкой гостей (стандартная высота в этом случае - 75 см), и для фуршета (высота не менее 95 см).

Третье требование к мебели - прочность, поэтому в большинстве случаев столы и стулья, используемые кейтеринговыми компаниями, имеют металлический каркас. Наконец, всё чаще сегодня в их арсенале - стулья со специальными наконечниками, которые надеваются на ножки для того, чтобы обеспечить устойчивость и подстроиться под рельеф пола.

Если же предполагается банкет под открытым небом, то оптимальный выбор - стулья со сплошными ножками, которые не будут утапливаться в мягкую землю. Продолжая разговор о стульях, стоит заметить, что гостям придётся сидеть на них несколько часов, поэтому стильному дизайну нужно предпочесть комфортабельность, удобную спинку и наличие подлокотников.

Не менее важна и правильная расстановка мебели на выбранной площадке, которая обеспечит удобство и присутствующим на празднике гостям, и обслуживающему персоналу. Считается, что минимальная площадь стола, необходимая для комфорта одного гостя, составляет 60 сантиметров, а при фуршетном обслуживании - не менее 1 метра на 10 человек.

Помимо классических моделей мебели для кейтеринга на рынке появляются и новые формы - например, стойки для фуршета, которые используются вместо столов, помогая экономить пространство. Они располагаются вдоль всего зала и дают возможность "поиграть" с дизайном и вариантами оформления, которые будут зависеть, в том числе, и от наполнения такой стойки: как правило, на одной располагаются различные виды мяса, на другой - сыры, на третьей - рыбные закуски и так далее.

Шатры и тенты

Если свадьба проводится на открытом воздухе, то без шатра не обойтись, и это не преувеличение: именно он защитит угощения и гостей и от жарких солнечных лучей, и от дождя, и от ветра. Кроме того, с помощью красиво оформленного шатра очень удобно выделять гостевую зону и скрывать рабочие отсеки, где готовятся блюда и моется посуда.

Главное требование к шатру - конечно, его вместимость, поэтому прежде чем выбирать конструкцию, важно точно подсчитать количество гостей, знать размер столов и иметь проект их расстановки. От этих же параметров будет зависеть и форма навеса - овальная, круглая, квадратная, конусообразная, двускатная и так далее. При этом не стоит забывать об обслуживающем персонале - официантах, которые должны подойти к каждому гостю. Место для ведущего свадебного торжества, операторов и фотографов, для аппаратуры и артистов, площадка для конкурсов и танцев - все эти нюансы тоже необходимо учесть.

Материалоёмкость всей конструкции, а следовательно, и её цена, будет зависеть и от высоты, рассчитать которую несколько сложнее, чем другие размеры. Специалисты советуют остановиться на высоте около 4,5 метров, которая при установке будет несколько уменьшена за счёт дополнительных крепежей и поддерживающих элементов. Такая высота обеспечит комфорт для всех присутствующих и не создаст ощущения низкого, давящего потолка.

Спускаясь с небес на землю (от потолка шатра к его полу), напомним: полу - быть! Гостям, особенно дамам на высоких каблуках, перемещаться по голой земле будет не очень-то удобно, поэтому в смету расходов придётся внести монтаж пола с нескользящим ковровым покрытием.

Дополнительное оборудование

Выше мы перечислили, так сказать, видимое оборудование для кейтеринга - то, которым пользуются заказчики и к которому они предъявляют наиболее высокие требования. Однако существует ещё довольно внушительный список "бойцов невидимого фронта" - приспособлений, без которых праздник не состоится, даже в самом роскошном шатре и за столом, накрытым скатертью с золотыми нитями. Речь идёт об оборудовании, с помощью которого повара будут готовить, официанты - соблюдать чистоту, технические работники - обеспечивать комфорт. Перечислим лишь несколько агрегатов и приспособлений, которые используются кейтерингом особенно часто:

1. Для транспортировки и хранения: гастроёмкости, мобильные рефрижераторы, термоконтейнеры для перевозки как горячих, так и холодных блюд, мармиты, вакуумные упаковочные машины, банкетные тележки с функциями подогрева или охлаждения.

2. Для приготовления - в том случае, если горячие блюда готовятся на месте проведения банкета (а профессиональные кейтеринговые компании отдают предпочтение именно таком варианту): пароконвектоматы, передвижные модули и жарочные шкафы, мангалы, керамические печи-барбекю.

3. Для соблюдения санитарных норм: переносные рукомойники, диспенсеры с моющим гелем, баки для отходов.

4. Для обеспечения комфорта: электрообогреватели и кондиционеры колонного типа (необходимы на мероприятиях, проводящихся в шатрах).

Эффектное сопровождение

Как уже говорилось выше, одно из главных достоинств кейтерингового обслуживания - его гибкость и, так скажем, клиентоориентированность: если рестораны в большинстве случаев вынуждают заказчиков торжества подстраиваться под собственные условия, то кейтеринговые компании работают по принципу "любой каприз за ваши деньги". Одним из таких "капризов" может стать заказ лишь нескольких кейтеринговых элементов, которые станут настоящей изюминкой праздника.

Например, набирает популярность так называемый барный кейтеринг - иными словами, выездной бар; не просто прокат оборудования (стоек, посуды, ингредиентов, генераторов льда, шейкеров и так далее), а составление ассортимента напитков исходя из тематики свадьбы и состава гостей, подбор закусок, организация бармен-шоу, предоставление услуг сомелье и так далее.

Схож с барным и винный кейтеринг, однако этот вид выездного обслуживания всё же имеет свои особенности: Его главное действующее лицо - профессиональный сомелье, отвечающий за подбор и вин к блюдам из меню, и бокалов для них. Кроме того, кейтеринговой компанией может быть организована дегустация вин определённого региона как элемент развлекательной программы. Конечно, столь изысканное и рассчитанное на ценителей действо оценят далеко не все, поэтому подобный вариант выездного обслуживания востребован на камерных свадьбах.

А вот фан-кейтеринг, по определению интересный и забавный, пожалуй, способен найти немало поклонников среди самой разношёрстной компании. Его главное достоинство - не обслуживание, как в классическом варианте, мероприятия "от и до", а наличие большого числа весёлых "фишек" и аттракционов. Помимо фонтанов для шоколада и напитков, компании, занимающиеся фан-кейтерингом, организуют производство и весёлую раздачу попкорна и сахарной ваты, мороженого, газировки, яблок в карамели.

Гастрономическая анимация, демонстративное приготовление блюд, - это тоже своеобразная разновидность кейтерингового обслуживания. Как известно, смотреть, как работает другой человек, можно бесконечно, а если он при этом из определённого набора продуктов производит кулинарный шедевр, который можно будет попробовать, то смотреть на такое действо гости будут ещё и с огромным удовольствием.

Какие анимационные станции могут предложить кейтеринговые компании? Приготовление фрешей, смузи (в рамках тенденции здорового и правильного питания), выпекание оладий, блинчиков и ароматных вафель, наполнение сочных сэндвичей, фламбирование, карвинг, приготовление плова, блюд на мангале, на вертеле, пицца-шоу. Одним словом, "маркетинг впечатлений" в действии: это попытка отойти от стандартных решений и сделать кейтеринговое обслуживание интересным и зрелищным.

Далее: Красота неописуемая. Оформляем помещение/площадку для свадебного торжества. Материалы. Важные мелочи. Полезные советы и хитрости >>