Сколько бы ни говорили молодожёны (или те, кто ещё только планирует свадьбу), что этот день - в первую очередь их праздник, всё же вряд ли найдутся новобрачные, которые не мечтали бы о восхищенных взглядах и благодарных улыбках людей, пришедших поздравить их с бракосочетанием. Весёлые и довольные гости - одно из главных свидетельств, что праздник удался на славу, но не менее важно, чтобы при этом они были ещё и здоровыми, и сытыми. И если технологии приготовления и оформления блюд зависят от мастерства поваров, то определить правильный порядок их подачи - задача, в первую очередь, организаторов праздника.

Свадебный аперитив

Торжественная регистрация брака в ЗАГСе, прогулка по городу, непродолжительный пикник на природе - мероприятия, без которых не обходятся многие свадьбы, однако присутствовать на них могут, как правило, не все гости: большинство из них подъезжают непосредственно к месту проведения банкета. Время ожидания молодых, которое иногда затягивается (в зависимости, например, от погоды или наличия "пробок" на дорогах), может стать для приглашённых томительным и скучным, а может - интересным и наполненным новыми знакомствами: в том случае, если организаторами предусмотрен аперитив.

Аперитивом принято называть напитки, которые употребляются перед едой для возбуждения аппетита. Как правило, это алкоголь (чаще всего шампанское, настойки или коктейли с вермутом, джином, хересом), но вполне уместно предлагать гостям также сок или даже чистую воду. Одна из сегодняшних "фишек" - кислородные коктейли в качестве прелюдии к основному застолью, которые способны на некоторое время избавить от чувства голода и поднять настроение.

Сопровождением к аперитиву могут служить небольшие канапе, орешки, фрукты - одним словом, лёгкие холодные блюда, которые способны лишь слегка смягчить голод, при этом не заглушая его. Впрочем, правило "знай меру" актуально и относительно самих напитков - они должны лишь разжечь аппетит, но не опьянять ожидающих приезда жениха с невестой гостей.

Холодные закуски

В традиционной русской кухне закусками было принято называть то, чем закусывают - причём необязательно алкоголь, но и некоторые блюда или даже продукты; например, сахар считался хорошей закуской для редьки, а хлеб - для мяса. Неслучайно и сегодня холодный стол - это лишь прелюдия к основным блюдам, призванная не насытить гостей, а разогреть их аппетит, "настроить" на нужный гастрономический лад. Изначально закусочный стол состоял из квашений и солений. В богатых домах подавались также икра, вяленая, отварная и солёная рыба, дополненная, для вкуса и остроты, горчицей и хреном, а мясные и молочные изделия (ветчина, сыры, колбасы, копчёное мясо) пополнили ассортимент закусочного стола лишь в XVIII веке.

Разнообразие холодных закусок сегодня просто неисчерпаемо - мясные, грибные, рыбные, овощные, смешанные, а ещё разнообразные соленья, маринады, острые и копчёные блюда для возбуждения аппетита, салаты, бутерброды, заливное, рулеты... На банкете с частичным обслуживанием закуски выставляются на стол за полчаса до прихода гостей на общих тарелках, салаты - в порционных салатницах или в "съедобной" посуде (в тарталетках, корзиночках из теста, половинках грейпфрута и так далее).

Несмотря на то, что в этом случае последовательность употребления закусок гости выбирают сами, в зависимости, в первую очередь, от личных предпочтений, определённые правила подачи всё же стоит учесть. Так, икру подают в специальных розетках, обкладывая колотым льдом; рыбу (в том числе солёную) принято выкладывать на овальные блюда, паштеты - в корзиночки из теста; мясное ассорти украшается маринованными или свежими овощами и зеленью.

Более строгие требования предъявляются к подаче блюд на классическом банкете. В первую очередь гостям предлагаются острые закуски из рыбы - солёной или маринованной, а также икра; затем выносят фаршированную, заливную или отварную рыбу и морепродукты - крабы, мидии, устрицы и другие. Следующий этап - свежие овощи, и только потом переходят к мясным закускам и салатам, а также блюдам из яиц и сыра. При таком обилии блюд важно, чтобы порции были небольшими (не забываем, что главное предназначение закуски - возбуждение аппетита, а не утоление голода), но при этом изысканно оформленными.

Холодные закуски для фуршета, как и в случае с упрощённым банкетом, выставляются на стол заранее, задача официантов - лишь обновлять пустеющие тарелки. Тем не менее, принято группировать фуршетные блюда в зависимости от их основного ингредиента - мяса, овощей или рыбы. Существует и такой вариант фуршета, как шведский стол, когда все блюда (и закуски, и горячее) выставляются одновременно. Однако для свадебного застолья, которое длится, как правило, несколько часов, его вряд ли можно назвать подходящим.

Горячие закуски

Следом за холодными закусками (через час после начала праздника) подаются горячие - жульены мясные или куриные в кокотницах, рыбные - в кокильницах, блюда в маленьких порционных сковородках, запеченные на гриле овощи. К горячим закускам относятся и пирожки с разнообразными несладкими начинками, а также блинчики - например, с классическим сопровождением в виде икры, сметаны или малосольной рыбы. Основные отличия горячих закусок от основного блюда - лёгкость, маленькие порции, отсутствие гарнира (который, как правило, заменяется соусом).

Горячие закуски сегодня нередко игнорируются, ведь может показаться, что они в какой-то степени дублируют основное блюдо. Между тем, знаменитый профессор Преображенский, герой булгаковского "Собачьего сердца", считал, что "уважающий себя человек оперирует закусками горячими". Вероятно, к совету доктора, пусть и литературного персонажа, стоит прислушаться, ведь реальные врачи полностью согласны с ним: после холодных закусок опьянение наступает быстрее, тогда как употребление горячей пищи, напротив, тормозит этот малоприятный процесс.

Более того, именно горячие закуски являются неотъемлемой частью русской национальной кулинарии. Впрочем, и в кухнях других стран можно встретить немало рецептов, которые сегодня стали популярными далеко за пределами своей родины: например, французские киш-лорен, гратен, жульен, террин; испанские тапас; итальянские брускетта и антипасто и многие другие.

Если меню торжества предполагает несколько горячих закусок, то последовательность их подачи должна быть следующей: рыбные блюда, затем мясные, затем приготовленные из мяса птицы, в заключение - овощные и грибные. В отличие от холодных закусок, горячие редко выставляются на стол в общем блюде; как правило, их сервируют и подают порционно, нередко в той же посуде, в которой они были приготовлены.

Для свадебного торжества, проводимого в формате фуршета, подаются горячие закуски на шпажках. Прекрасный вариант, например, - разнообразные мини-шашлыки из мяса, птицы, рыбы, креветок или других морепродуктов, овощей. Поскольку продолжительность фуршета, как правило, меньше, чем банкета, горячие закуски выносятся примерно через 40 минут после начала торжества.

Основные блюда

После небольшого перерыва на танцы и развлечения присутствующим на банкете гостям предлагается основное блюдо (фуршеты в большинстве случаев не предполагают его подачу). Обычно это происходит не позднее чем через 2 часа после начала застолья, а если это начало было поздним (около 20:00, например), то ориентироваться стоит на 1,5 часа.

Горячих блюд на банкете может быть несколько, при их подаче, так же как и в случае с закусками, принято соблюдать очерёдность: сначала гостям предлагаются блюда из рыбы, затем из мяса, после этого выносится дичь, а в последнюю очередь - овощи. Интересно, что даже посуда, в которой подаются шедевры кулинарии, строго определена правилами этикета. Так, например, жареную рыбу подают на тарелке, а вот запеченную - в небольшой сковороде. Тушёное мясо выносится в накрытых крышками горшочках, жареное или рубленое - на тарелках; овощи же подносят к столу на слегка подогретых тарелках.

Свадебные горячие блюда могут быть как порционными, так и поданными целиком. Второй вариант, конечно, более трудоёмкий, поэтому реализовать его могут лишь профессиональные повара высокого класса, однако такие произведения кулинарного искусства - гусь, фаршированный яблоками, индейка или поросёнок целиком, осетрина - смотрятся на праздничном столе очень выигрышно.

Кроме того, не исключено, что кто-то из гостей, насытившись разнообразными закусками, откажется от горячего блюда; в этом случае порционная подача будет неуместна, в то время как блюда, поставленные на стол целиком, станут его украшением. При этом задача официантов, обслуживающих банкет, - вынести их, продемонстрировав всем собравшимся красоту и искусство оформления, а затем разрезать на требуемое количество порций на предусмотренном специально для этого столике.

Десерты

Строго говоря, десертом (от французского desservir, что означает "убирать со стола") может называться всё, что выносится на стол после основного горячего блюда, и вовсе необязательно десерт должен быть сладким. Например, французская "десертная классика" - это сыр, тонкие ломтики которого подаются по окончании основной трапезы с фруктами и вином. Тем не менее, завершение не простого обеда, а свадебного застолья должно быть сладким.

Главный и самый традиционный праздничный десерт - конечно, торт, вынос (а иногда и вывоз на специальной сервировочной тележке) которого превратился в целый ритуал, сопровождаемый фейерверками, огнём свечей, выкупом гостями кусков. В Европе принято выносить торт в зал в самом начале торжества, чтобы присутствующие успели полюбоваться на его красоту. Однако это решение вряд ли можно назвать разумным для российских свадебных застолий, которые длятся по нескольку часов, поэтому лучше запланировать подачу главного десерта непосредственно перед его разрезанием.

Не стоит, впрочем, забывать и о других видах десертов, ведь свадебный торт, несмотря на всю его роскошь и эффектную подачу, после сытных предыдущих угощений могут попробовать не все гости, которые, к тому же, имеют разные предпочтения. Кроме того, небольшие мини-десерты - кексики, профитроли, кусочки фруктов на шпажках, корзинки, чизкейки и другие сладости - удобны на фуршетах.

Согласно правилам этикета, перед подачей десертов со стола убирается вся лишняя посуда, после чего они выносятся на изящных небольших тарелочках, с соответствующими приборами. Однако на современных свадьбах, даже проводимых в формате банкета, все чаще фигурирует десертный столик, на котором порционно раскладываются самые разнообразные угощения. К числу модных свадебных десертов относится и шоколадный фонтан, своего рода фондю из шоколада с обязательными атрибутами - ягодами, кусочками бисквита и шпажками, на которые их можно накалывать.

Очень популярны на современных свадьбах... макароны. Речь, правда, идет не о спагетти или тальятелле, а о французских миндальных пирожных с кремовой прослойкой, которые именуют также "макарунами" (очевидно, чтобы избежать созвучия с тривиальными и банальными мучными изделиями). Ещё один актуальный десерт с необычным и забавным названием - кейк-попс, небольшие пирожные на палочках.

Возвращаясь к правилам этикета и к традициям свадебных застолий, заметим: какие бы угощения вы ни выбрали для сладкого столика, важно помнить, что альтернативой полноценному десерту, завершающему праздник, он служить не может, поскольку выставляется в самом начале торжества и гости могут подходить к нему в течение всего вечера.

Алкоголь

Свадебный банкет невозможно представить без алкоголя, ассортимент которого должен быть, конечно, чуть меньше, чем перечень блюд в меню, однако тоже довольно впечатляющим, чтобы угодить порой противоположным вкусам и предпочтениям гостей. И подача всего этого разнообразия также регламентируется определёнными правилами.

Речь идёт в первую очередь о сочетании алкогольных напитков и блюд. Классическая, всем известная схема следующая: шампанское используется в качестве аперитива; вслед за ним, как дополнение к закускам из рыбы и морепродуктов, подаётся белое вино; затем наступает черёд красного как сопровождения к мясу. Золотые правила, известные всем знатокам хорошего вина и организаторам праздников, гласят, что градус нужно повышать, сухое вино должно предшествовать сладкому, а белое - красному.

Однако на банкетах, особенно так называемых упрощённых, когда каждый гость наполняет свой бокал самостоятельно, эти условия соблюдаются далеко не всегда, а решающим фактором при выборе напитка становятся личные предпочтения. Аналогична ситуация и на фуршетах, ведь правила их организации требуют выставлять открытые бутылки либо на общий стол, либо на отдельный столик, чтобы каждый гость мог подойти и налить любой из напитков. Поэтому определять время подачи того или иного спиртного напитка следует, ориентируясь на... его температуру.

Так, важно позаботиться о том, чтобы водка была холодной, чтобы поддерживалась оптимальная температура для виски (около 20 °С), а коньяк раскрывал свой аромат при 22-24 градусах. Не менее строгие требования предъявляются и к температуре вина. Для белого столового оптимальны 10 градусов, а белое полусладкое не должно нагреваться выше 14 °С. Более "теплолюбивым" считается красное вино: десертное перед подачей должно иметь температуру около 18 градусов, а сухое можно "нагреть" и до 22. Одним словом, подача алкогольных напитков на банкетах регламентируется в первую очередь соображениями "правильной" температуры: лучше изначально выставить меньшее количество бутылок, оставив остальные охлаждаться.

Отдельно стоит сказать и о шампанском - главном свадебном напитке, несмотря на то, что гости употребляют его, как правило, всего один раз - во время первого тоста за молодых. Тем не менее, именно шампанское в течение всего вечера пьют жених с невестой, поэтому и требования к нему и его подаче особенные. Известно, что шампанское и вообще игристые вина пьют охлаждёнными, причём объяснение этому правилу дано французскими учёными, которые в 2010 доказали, что чем ниже температура напитка - тем меньше углекислого газа теряется при наливании, следовательно, тем лучше передаётся его вкус. Неслучайно шампанское принято выносить на стол в специальном ведёрке, наполненном льдом, и для свадебных банкетов эта рекомендация более чем актуальна.

Разумеется, описанные выше правила подачи тех или иных блюд не являются обязательными, молодые вправе организовать застолье, ориентируясь на личные предпочтения, национальные или семейные традиции. Тем не менее, даже на самой экстравагантной и необычной свадьбе не стоит начинать праздник с торта, а заканчивать его бутербродами.

Далее: Есть перекусить? Сопутствующие элементы застолья - аперитивы, чайные столики, секции со сладостями >>