В свадебной традиции любого народа есть блюда, без которых не может обойтись праздник, даже если они на первый взгляд кажутся довольно странными. Например, в Норвегии обязательно подаётся пшённая каша, сваренная на сливках, а на мексиканских свадьбах готовится бирриа - мясо козлят (которое, кстати, считается сильным афродизиаком), замаринованное в соке лайма и запечённое на решётке. Тем не менее, было бы, пожалуй, неправильным говорить о чём-то обязательном, поэтому остановимся на самых популярных и беспроигрышных вариантах основных блюд, которые могут быть включены в свадебное меню.

Ответ на вопрос, сколько их должно быть, зависит от количества и состава гостей, а также от времени года. Как правило, рекомендуется планировать два горячих - из мяса (или птицы) и из рыбы. Однако в некоторых случаях (например, если торжество проходит летом или если предполагается широкий ассортимент закусок) можно ограничиться и одним. При этом не стоит забывать, что закуски - это лишь прелюдия, служащая для разогрева аппетита, тогда как главным на торжестве должно всё же стать основное блюдо - сытное, горячее, красивое и очень аппетитное.

Блюда из птицы

Пожалуй, самая популярная, с точки зрения кулинарии, птица в России - курица, что, впрочем, неудивительно, учитывая её высокие вкусовые качества и демократичную стоимость. Надо сказать, что издревле курица играла особую роль в свадебных обрядах. Она считалась символом плодородия и продолжения рода, поэтому перед торжеством в дом жениха приносили живую курицу; родственники будущего мужа должны были купить эту птицу, приготовить и накормить ею молодых перед первой брачной ночью.

Даже сонники утверждают, что появление курицы во сне означает скорое пополнение семейства, а если она при этом еще и белая - можно в ближайшее время ожидать свадьбы. Ну а как угощение эта птица практически интернациональна. Например, не так давно на одной из свадеб Великобритании, проходящей в форме фуршета, произошла драка, причиной которой стал именно кусок курицы, который гости не смогли поделить.

Говоря о курице, стоит упомянуть такое некогда популярное, а сегодня слегка подзабытое блюдо, как котлета по-киевски - отбитое филе на косточке, в которое заворачивается кусочек ледяного сливочного масла, после чего эта красота обжаривается во фритюре. Надо сказать, что за авторство рецептуры спорят Украина, Россия и Франция.

Сторонники "украинской" версии утверждают, что блюдо впервые было приготовлено в 1947 году в Киеве для членов вернувшейся из Парижа дипломатической делегации; согласно другим сведениям, заворачивать масло в мясо впервые начали в XIX веке в петербуржском ресторане "Киев". Французы считают, что рецепт был привезен в Россию из Парижа, однако после наполеоновских войн, когда все французское перестало быть модным, название котлеты "де-валяй" было изменено. Как бы то ни было, подача такого блюда на свадьбе - прекрасная возможность удивить и порадовать гостей.

Еще одно популярное свадебное угощение - индейка. Надо сказать, что в Европе блюда из неё изначально считались не обыденными, а праздничными; правда, готовились они, как правило, на рождественский стол, с которого индейка незаметно потеснила традиционного гуся. Однако и на свадьбе индейка будет более чем уместна, тем более что её мясо, правильно приготовленное, отличается и потрясающим вкусом, и лёгкостью, и нежностью.

Очень эффектно выглядит индейка, фаршированная рисом, овощами или сухофруктами. Однако можно отдать предпочтение и более бюджетному варианту - порционной подаче. В этом случае индейку готовят в сливочном или винном соусе (лучше использовать лёгкое белое вино), тушат с сухофруктами и орехами.

Менее популярное, но при этом традиционное свадебное угощение - гусь. Например, без этого блюда (наличие которого, кстати, должна была обеспечить сторона жениха) не обходилась ни одна татарская свадьба, да и на русских торжествах гусь присутствовал часто. Классический вариант приготовления и подачи - гусь, запечённый целиком и фаршированный яблоками, черносливом, квашеной капустой.

Следует при этом учитывать, что одной тушки, в зависимости от размера, хватит на 8-10 порций, поэтому если присутствует большее количество гостей, праздничных гусей должно быть больше. Как правило, они режутся перед подачей, после чего куски нужно уложить на блюдо, придав форму целой птицы, а вокруг выложить гарнир - отварной картофель, яблоки, свежие овощи, тушёную капусту.

Практически всё, что было сказано о гусе, относится и к утке. Правда, начинка у фаршированной птицы в данном случае будет другая - например, грибы, рис, айва, яблоки, апельсины. Кроме того, тушек потребуется больше (из расчёта, что одной утки хватит на 4-5 человек). Подать птицу можно и порционно - скажем, полив запечённые кусочки соусом, приготовленным из сока той же утки, обжаренного лука, сельдерея, вина и меда.

Блюда из мяса

Очень часто в качестве горячего на свадебном банкете подаётся свинина, поскольку этот вариант, по большому счёту, беспроигрышный с кулинарной точки зрения: правильно выбранное мясо испортить трудно. В то же время свинина - пища довольно тяжёлая, особенно учитывая, что перед горячим гостям предлагается большое количество закусок.

Чтобы максимально снизить калорийность, лучше отказаться от использования дополнительных ингредиентов вроде майонеза, сыра, панировочных сухарей, картофеля, сложных сливочных или сметанных соусов. Кроме того, жареному мясу стоит предпочесть запечённое (например, в рукаве или в фольге) или тушёное. Лучшие гарниры для свинины - овощи, грибы и даже фрукты (в первую очередь яблоки, ананас, апельсины и сливы или чернослив, курага).

Нередко на свадьбах в качестве горячего блюда подаётся фаршированный молочный поросёнок, приготовленный целиком. Это блюдо, конечно, выглядит очень впечатляюще, однако оно же может стать и источником разочарования, поскольку, во-первых, его не очень удобно есть, а во-вторых, мясо молодого поросёнка жирное, что понравится не всем гостям. К тому же мяса этого не так уж и много, поэтому такой выбор основного блюда - дань, скорее, желанию эффектно удивить гостей, нежели накормить их. Как бы то ни было, следует иметь в виду, что поросёнок, зажаренный на вертеле, намного вкуснее и сочнее запечённого в духовке.

Пожалуй, самое популярное блюдо из говядины - бифштекс, который в России часто готовится из рубленого мяса. На самом деле бифштекс - это не что иное как стейк, то есть крупный кусок мяса разной степени прожарки: от rare - с кровью, до well done - так называют полностью прожаренное мясо.

Несмотря на то, что "классикой жанра" называют бифштекс medium rare (уже нет крови, но ещё есть ярко-розовый сок), вряд ли подача его на свадьбе, где присутствует множество гостей с разными вкусами, будет разумным решением. Пожалуй, оптимальный вариант - мясо medium well, которое имеет приятную поджаристую корочку, оставаясь внутри сочным.

Вообще, вариантов блюд из говядины или телятины, предполагающих использование разных частей туши и различные варианты обжарки куска мяса, существует множество: ростбифы, лангеты, антрекоты, ромштексы и другие. Не будем, однако, забывать, что мы говорим о запоминающихся "фишках" свадебного стола; в случае с говядиной такой изюминкой может стать ягодный соус - клюквенный, гранатовый, брусничный или вишнёвый. Характерный для немецкой кухни соус "апфелькрен" готовится из яблок, хрена и лимона, а основные ингредиенты английского "камберленда" - апельсиновый сок, желе из красной смородины, портвейн и горчица.

Пожалуй, самое спорное мясо для свадебного банкета - баранина, которую многие не любят за характерный ярко выраженный запах. Правда, это как раз тот случай, когда можно употребить известный рекламный слоган: "Вы просто не умеете её готовить". Иными словами, если в качестве горячего планируется подать блюдо из баранины, необходимо убедиться в высокой квалификации повара, который будет обслуживать банкет, а ещё лучше - продегустировать угощение.

Приготовление баранины предполагает предварительное маринование - это, пожалуй, аксиома. Удачных вариаций маринадов несколько: оливковое масло, розмарин и тимьян; йогурт, чеснок и кардамон; красное вино, тимьян и дижонская горчица. Ну а название самих блюд звучит как песня: запеченная баранья нога, рагу с инжиром, мясо с мятным соусом… Самое же популярное угощение - каре ягнёнка, блюдо из рёбрышек молодого барашка, запечённых в духовке или на углях.

От баранины, мяса жирного и калорийного, переходим к одному из символов диетической кухни - кролику. Впрочем, мы говорим о свадебном банкете, поэтому о диетах забываем, помня лишь о том, что мясо кролика очень нежное, мягкое и более чем праздничное. Любопытно, что кролики на современных свадьбах нередко присутствуют и "живьём", являясь элементом фотосессии на тематическом торжестве по мотивам сказки "Алиса в Стране чудес". А ещё в качестве забавных сувениров популярны сшитые вручную кукольные кролики Тильда в свадебных нарядах. Почему именно кролики - загадка; остаётся лишь предположить, что именно они считаются олицетворением плодовитости.

Но вернёмся к кроликам кулинарным. Классический способ приготовления - мясо, томлёное несколько часов в сливках или сметане с морковью и луком. Более изысканный вариант - кролик в красном вине с розмарином и орегано, прекрасным дополнением к соусу может стать и сушёный инжир. Одним словом, "кролики - это не только ценный мех", это ещё и очень вкусное свадебное угощение.

Рыбные блюда

Наверное, сегодня вряд ли кто-то вспомнит, что фаршированная рыба - это одно из традиционных еврейских блюд, которое обязательно готовится в честь большого иудейского праздника Песах. Лучшие сорта для приготовления гефилте фиш (именно так называют это угощение евреи) - щука и карп; для свадебного торжества можно придумать некий симбиоз (например, запланировать щуку, фаршированную карпом) или использовать более благородные сорта, скажем осетра. Во время приготовления осторожно, "чулком" с рыбы снимается кожа, мякоть отделяется от костей, измельчается и перемешивается с другими ингредиентами - например, с овощами или грибами.

Ещё один вариант подачи рыбного горячего - шашлык (к примеру, из той же осетрины). Чтобы не убить нежность, от продолжительного маринования лучше отказаться, отдав предпочтение выдержке в течение 1-2 часов в смеси белого сухого вина и лимонного сока. Аппетитней будет шашлык, приготовленный на углях, но вполне достойная альтернатива - блюдо на шпажках. Рыба - осетрина, лосось, форель, дорада, сибас - может быть подана и запечённой с овощами. В этом случае не помешает соус - например, из анчоусов или шампанского. Вкус тунца оттеняют кисло-сладкий, томатный или чесночный соусы, а лосось классически сочетается с соусом из сливок с луком-пореем.

Традиционное дополнение и в то же время украшение блюд из рыбы - лимонные дольки или игривые спиральки из цедры. Лимон может быть заменён любыми другими цитрусовыми - например, апельсином или лаймом. Более оригинальные, но при этом весьма гармоничные украшения - завитки из анчоусов, "чешуя" из каперсов, кольца из кальмаров, "ожерелье" из зёрен граната.

Многокомпонентные блюда

Голубцы и фаршированные перцы имеют славу "бюджетных" блюд: на протяжении долгого времени они подавались на свадьбах, поскольку это сытно и недорого (особенно если большую часть начинки составляет рис). Неудивительно, что молодые всё чаще отказываются от традиции подавать голубцы, чтобы не прослыть, скажем так, слишком экономными.

Между тем, это простое, казалось бы, блюдо, может стать очень изысканным и праздничным - если, например, пофантазировать с начинками и использовать не готовый фарш, а мелко порубленную свинину или говядину, привычный рис заменить булгуром и предложить разные соусы - сметанный, томатный, сливочный, грибной.

Более изысканный и нетрадиционный вариант голубцов - долма, восточное блюдо, представляющее собой завёрнутый в виноградные листья мясной фарш с овощами (перцами, томатами, баклажанами) и прочими ингредиентами (например, орехами или рисом). Кстати, подачу голубцов, фаршированных перцев или долмы вполне можно сделать элементом развлекательной программы и весело обыграть - скажем, завернув в капустные листья не только фарш, но и сухие горох, нут, фасоль и предложив гостям "погадать" на будущее.

Беспроигрышный, но довольно сложный в приготовлении вариант основного свадебного блюда - разнообразные мясные рулеты. Их рецептов существует великое множество, поэтому назовём лишь некоторые удачные начинки, которые можно завернуть в хорошо отбитое мясо или в фарш:
• сыры (практически любые - от пресных до острых козьих);
• овощи (морковь, лук, чеснок, баклажаны, перцы, томаты, тыква, шпинат);
• фрукты (груши, персики, ананасы, сливы) и сухофрукты (чернослив, курага, финики, инжир);
• куриные и перепелиные яйца;
• зелень (укроп, кинза, петрушка, базилик, тимьян);
• оливки;
• грибы (как лесные, так и тепличные, а также солёные и маринованные);
• каперсы;
• орехи (миндальные, грецкие, кедровые, фисташки).

Кроме того, очень вкусны и изысканны рулеты, сочетающие несколько видов мяса: говядина или свинина с курицей или печенью, индейка со свиной грудинкой или говяжьим языком и так далее. Любой рулет лучше подавать порционно, с соответствующим соусом - томатным, сливочным, ягодным, горчичным, винным и другими.

Горячие тенденции

Если при выборе свадебного платья, дизайна помещения и планировании деталей праздника современные российские молодожёны вовсю "креативят", то при составлении меню большинство предпочитают всё же придерживаться сложившихся традиций. А вот на Западе набирают обороты довольно-таки необычные тренды свадебного меню вообще и его основных блюд в частности.

Так, на многих праздниках подаются супы - не щи и борщи, а, например, крем-супы из грибов, морепродуктов или овощей. Любопытно, что суп (куриный, очень наваристый, дымящийся и ароматный) - традиционное блюдо на многих немецких свадьбах, даже современных. Для летних праздников актуальны холодные супы - в первую очередь гаспачо в разных вариациях. Специалисты по кейтерингу рекомендуют отдельно подавать томатную основу супа (например, в общих компотницах), а рядом выложить его возможные ингредиенты - креветки и другие морепродукты, запеченные баклажаны и перец, моцареллу, цуккини и прочие, чтобы гости имели возможность "собрать" суп в соответствии с индивидуальными предпочтениями.

Вторая тенденция не столько кулинарная, сколько дизайнерская - подача основного блюда в нестандартной посуде. Например, на европейских свадьбах популярны блюда, приготовленные порционно в керамических горшочках. В России этим никого не удивить, однако даже привычные горшочки могут быть оригинальными - например, если тушёное в них жаркое накрыть не обычной крышкой, а лепёшкой из теста со свадебной символикой или инициалами молодожёнов. Вообще, тесто, как и хлеб, при желании может стать прекрасной посудой: например, мясо, запечённое в мини-каравае, будет очень ароматным и сочным.

Продолжая тему теста, отметим, что ещё один современный свадебный тренд - подача в качестве основного блюда пирогов. В России, например, издавна особое место на свадебном столе занимал курник, начинённый курицей, говядиной, картофелем, орехами, кашами и прочими составляющими. Существовали даже особые свадебные приметы: пирог, который специально к свадьбе старались делать высоким и начиняли пшеном, разламывали над головой молодых; считалось, что чем больше пшена выпадет, тем богаче будет их совместная жизнь.

В европейских же странах популярностью пользуются штрудели. Принято считать, что это сладкий десертный пирог с начинкой из яблок, груш или ягод, с упоительным ароматом корицы и ванили. Однако он вполне может иметь мясную, овощную и даже рыбную начинку, именно в таком виде он и подаётся в качестве основного блюда.

Далее: Свадебный торт, или Конец подкрался незаметно >>